1.1 Технико - технологическая карточка приготовления
Шницеля « по-столичному»
Рецептура №1
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствие с ГОСТ Р 53105-2008 и распространяется на фирменное блюдо Шницель по-столичному
Требования к сырью
Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда Шницель по-столичному, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Обработка всех используемых продуктов должна производиться в строгом соответствии с установленными санитарными нормами и правилами.
При первичной обработке мясо размораживают при температуре от 0 до +6°С в холодильной камере в течение суток. Допускается размораживание мяса в СВЧ-печах по указанным в их паспортах режимах. Размораживать мясо в воде или около плиты не допускается. Повторное замораживание дефростированного мяса запрещено! После размораживания мясо моют, обсушивают, удаляют плёнки и сухожилия.

Рецептура
Рецептура шницеля « по-столичному» с гарниром»

Наименование продуктов сырья Норма продуктов на 1 порцию Количество порций
Брутто Нетто 10 50 100
Куриная грудка филе/(с/м) 113 98 980 4900 9800
Хлеб пшеничный 37 33 330 1650 3300
Яйцо куриное 20 20 200 1000 2000
Масло сливочное 10 10 100 500 1000
Масса п/ф 148 1480 7400 14800
Гарнир (сложный) 150 1500 7500 15000
Картофель (фри) 266 200 2000 10000 20000
Помидоры (свежие) 20 20 200 1000 2000
Огурцы (свежие) 20 20 200 1000 2000
Горошек (зеленый) 10 10 100 500 1000
Выход с гарниром 280/10
Технология приготовления:
Шницель по- столичному.
У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой. Подготовленный п/ф жарят непосредственно перед подачей. Для этого его кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3-5 мин в жарочном шкафу. При отпуске на порционное блюдо ли тарелку укладывают сложный гарнир из 3-4 видов овощей: картофель, жаренный во фритюре соломкой, зеленый горошек, рядом- крутон, на него -шницель. На шницель кладут консервированные фрукты, прогретые в сиропе, и в момент подачи -охлажденное сливочное масло в виде цветочка.
Требования к оформлению, реализации и хранению
Филе готовят по мере необходимости и реализуют в порционной посуде сразу после приготовления на филе кладут сливочное масло.
Допустимый срок хранения блюда Шницель по-столичному до реализации, согласно СанПиН 2.3.6.1079-01, составляет 2-3 часа при температуре хранения не ниже 65°C.
Срок годности блюда Шницель по-столичному согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 составляет 48 час при температуре хранения от +2°С до +6°С.
Показатели качества и безопасности
Органолептические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать следующим требованиям:
Внешний вид Цвет Консистенция Вкус и запах

Мясо равномерно прожарено, колер золотистый ровный. Показатель готовности мяса — выделение на разрезе бесцветного сока. Корочки — золотистый, цвет мяса на разрезе — белый или сероватый.
Корочка — мягкая, мякоть сочная, мясо не распадается, сохраняет форму. Запеченного, жареного мяса с ароматом специй. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.

Микробиологические показатели блюда Шницель по-столичному должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс1.9.15.13.
Пищевая ценность
Пищевая ценность блюда Шницель по-столичному на 100 г продукта и выход 130 г составляют:
Вес продукта Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, кКал
100 г 12.44 6.79 9.51 148.91
130 г 16.17 8.83 12.37 193.61

1. Снять с грудки кур филе без крыльной косточки. Большое филе развернуть, надрезать продольное сухожилие, слегка отбить. У малого филе удалить сухожилие и слегка отбить. На середину большого филе положить отбитое малое филе и, подвернув кромки большого филе, придать шницелю овальную форму. Шницель посолить, смочить в льезоне и запанировать в фигурной панировке (хлеб, нарезанный в виде соломки).

Затем обжарить на масле при t=120-125 ºС до образования корочки довести до готовности в жарочном шкафу.

2. Приготовить стружку из картофеля. У клубня среднего размера срезать противоположные концы и, придерживая его левой рукой, правой срезать стружку равномерной толщины. Затем положить ее в холодную воду на 10-15 мин для извлечения крахмала (иначе стружка будет ломкая). Придать стружке какую-либо форму, обсушить тканью и обжарить во фритюре. Готовую стружку вынуть на сито, дать жиру стечь и посолить.

3. На овальное блюдо уложить горкой жареный картофель, на другую половину блюда поместить шницель, полить его маслом, украсить зеленью.

Наименование Продуктов	Птица по-столичному		Картофель, жаренный во фритюре
Хлеб пшеничный
Масло сливочное
Картофель
Кулинарный жир

Крокеты из курицы с соусом бешамель.

1. Для соуса муку, пассируйте на растопленном масле до светло-кремового цвета, слегка охладите и, непрерывно помешивая, влейте молоко, доведите смесь до кипения. Варите, помешивая на слабом огне 10 минут, заправьте солью, перцем и мускатным орехом, введите желток и тщательно взбейте соус.

2. Мякоть кур и ветчину пропускают через мясорубку, добавьте мелко рубленые грибы, соус сыр и специи, хорошо перемешайте. молоко, масло, яйца, соль, тщательно вымешивают.

3. Сформуйте из фарша крокеты, панируйте их в сухарях, смочите во взбитых яйцах, панируйте в сухарях. Жарьте во фритюре до образования румяной корочки.

4. Для гарнира картофель очищают, моют, обсушивают и жарят на раскаленной сковороде до образования румяной корочки, солят, доводят до готовности на слабом огне. Горошек зеленый прогревают.

5. При отпуске, жареные крокеты, кладут на мелкую столовую тарелку, рядом располагают горками гарнир, украшают зеленью.

Наименование Продуктов	Крокеты из кур		Картофель жареный
Грибы шампиньоны
Соус бешамель
Масса полуфабриката
Масло растительное
Масса жареных крокет
Масло сливочное
Яйца (желток)
Масса соуса
Горошек зеленый консерв.
Картофель
Масса жареного картофеля

Сводная таблица продуктов по лабораторной работе № 17

Наименование продуктов	Куры в горшочке	Котлеты по-киевски	Птица по-столичному	Крокеты из кур	Итого на 1 бригаду
Картофель
Лук репчатый
Масло раст.
Грибы шамп.
Масло сл.
Горошек конс.
Орехи грецкие
Масло раст. (фритюр группа)

Пошаговые рецепты приготовления сочного шницеля по-столичному

2018-06-29 Наталья Даньчишак

Оценка
рецепта

1508

Время
(мин)

Порций
(чел)

В 100 граммах готового блюда

17 гр.

11 гр.

Углеводов

10 гр.

217 ккал.

Вариант 1. Классический рецепт шницеля по-столичному

Шницель - блюдо венской кухни, где оно особенно популярно. Он представляет собой тонкий пласт мяса, запанированный в сухарях и зажаренный во фритюре или запеченный в духовке.

Ингредиенты

• две куриных грудки;
• по вкусу каменной соли;
• половина пшеничного батона;
• десять горошин белого перца;
• два яйца куриных;
• 40 г масла сливоч.;
• 50 г муки высокосортной;
• 100 мл масла рафинированного.

Пошаговый рецепт шницеля по-столичному

Снимите с куриной грудки кожу и пленку. Промойте ее, обмокните салфеткой и разрежьте вдоль пополам. С батона срежьте корочки. Мякиш нарежьте тонкими ломтиками и порежьте их соломкой.

Соломку батона разложите на бумажном полотенце и слегка подсушите. Выложите куриную грудку на доску, накройте пленкой и слегка отбейте молоточком. Горошины белого перца измельчите с помощью мельницы. Посолите мясо и приправьте перцем.

Взболтайте яйца до однородности вилкой. Муку высыпьте на плоскую тарелку и обваляйте в ней куриное филе. Затем обмокните во взбитых яйцах и обваляйте в соломке батона. Шницель выложите в сковороду с разогретым маслом и жарьте до золотистой корочки с двух сторон.

Противень застелите пекарской бумагой и выложите на нее обжаренные шницели. Поместите его на верхний уровень духовки и выпекайте 20 минут. Разложите по тарелкам. Сверху на каждый шницель положите кусочек сливочного масла и подавайте к столу с гарниром или салатом.

Чтобы кухня оставалась чистой, отбивайте мясо, прикрыв его пищевой пленкой. При желании мясо можете приправить любыми специями на ваш вкус.

Вариант 2. Быстрый рецепт шницеля по-столичному в мультиварке

Шницель по-столичному обжаривают в постном масле, а затем доводят до готовности в духовке. Эти два процесса можно объединить, если блюдо приготовить в мультиварке. Кроме того, такой способ значительно облегчит труд хозяйки.

Ингредиенты

• 700 г куриного филе;
• 2 щепоти соли;
• яйцо;
• 150 мл масла подсолнечного;
• 100 г муки;
• по вкусу черного перца;
• батон.

Как быстро приготовить шницель по-столичному

Куриную грудку промойте, обсушите бумажным полотенцем. Каждую разрежьте вдоль на две части. Выложите на доску, накройте пленкой и слегка отбейте.

Муку приправьте специями и перемешайте. Обваляйте в полученной смеси мясо. Разбейте в тарелку яйцо и взболтайте его до однородности. Обмокните курицу в яичную смесь.

Булку нарежьте тонкими ломтями и подсушите в духовке. Остудите и поломайте в крупную крошку. Обваляйте шницель в ней.

Мультиварку включите в режим «жарка». Влейте постное масло. Поместите куриный шницель в кипящее масло и жарьте с каждой стороны по три минуты. В процессе жарки поливайте мясо маслом. Обжаренные шницели выложите на тарелку. Масло слейте, а кастрюлю протрите. Выстелите дно пергаментом и выложите куски мяса. Запустите режим «выпечка». Время установите на 20 минут.

Куриную грудку отбивайте лишь слегка, чтобы мясо не получилось жестким. Шницель получится сочным, если солить его в конце приготовления. Мясо нарезайте поперек волокон. К шницелю можно подать пряный томатный или чесночный соус.

Вариант 3. Шницель по-столичному из индейки

Индейка - низкокалорийное диетическое мясо, которое рекомендуют вводить в рацион всем, кто следит за своим весом. Шницель по-столичному из индейки получается сочным и очень вкусным.

Ингредиенты

• 175 г грудки индейки;
• по вкусу морской соли;
• постное масло;
• одно яйцо;
• перец черный молотый.

Как приготовить

Грудку индейки зачистите от кожи и пленок. Промойте под струей воды и обсушите кухонной салфеткой. Выложите мясо на разделочную доску, укройте пленкой и отбейте, чтобы оно стало тонким.

Вбейте в миску яйцо, влейте ложку кипяченой воды и посолите. Приправьте смесь перцем и взбивайте несколько секунд венчиком.

Возьмите три тонких ломтика батона. Обрежьте корочки. Мякоть измельчите брусками средней толщины.

Индейку окуните в яичный кляр и выложите на брусочки батона. Аккуратно переложите на разогретую сковороду с маслом и жарьте до подрумянивания батона. Сверху разложите оставшиеся полоски батона, осторожно переверните и подрумяньте.

Шницель приготовится быстрее, если жарить его, полностью погрузив в кипящее масло. Чтобы кусок мяса не утратил свою форму и не деформировался, сделайте ножом несколько неглубоких надрезов.

Вариант 4. Шницель по-столичному с оригинальной подачей

Мясо прекрасно сочетается с фруктами и ягодами. Шницель по-столичному можно сделать праздничным, подав его с консервированными фруктами и картофелем пай.

Ингредиенты

• четыре филе курицы;
• два огурца;
• один батон;
• два помидора;
• два яйца;
• 200 г консервированных фруктов;
• 80 г масла сливоч.;
• 600 г картофеля.

Пошаговый рецепт

Половину батона порежьте тонкими брусками и высушите, выложив на полотенце. Лучше это сделать с вечера.

Грудку курицы промойте, срежьте кожицу и пленки. Промойте мясо под струей воды. Разрежьте каждую вдоль пополам и посолите. Яйца взболтайте до однородности. Окуните в полученную смесь мясо. Запанируйте в подсушенных брусках батона и подрумяньте в раскаленном масле с двух сторон на сильном огне. Затем убавьте температуру нагрева и доведите до готовности.

Выньте консервированные фрукты из сиропа и нарежьте их ломтиками. Ягоды оставьте целыми. Поместите все в сотейник, залейте сиропом и прогрейте. Оставшийся батон нарежьте ломтями по размеру шницеля. Обрежьте корочки и слегка поджарьте. На тарелку выложите гренку, на нее шницель. По бокам разложите прогретые фрукты и полейте их топленым маслом. Подавайте с нарезанными кусочками овощами и картофелем пай.

Толщина шницеля должна быть не более пяти миллиметров. Панируйте мясо непосредственно перед подачей, иначе сок мяса пропитает сухари, и они размякнут.

Вариант 5. Шницель по-столичному в овощном кляре

Кляр из моркови и лука сделает шницель еще вкуснее и позволит сохранить сочность мяса. В качестве гарнира можете подать овощное пюре или отварной рис.

Ингредиенты

• небольшая луковица;
• яйцо;
• маленькая морковь;
• цедра лимона;
• две куриные грудки;
• морская соль;
• мука высокосортная;
• 50 мл молока;
• масло рафинированное.

Как приготовить

Лук чистим, ополаскиваем и меленько крошим. Очищаем т кожуры морковь и мелко трем. Лимон обдаем кипятком, обтираем и снимаем с него цедру.

Соединяем все измельченные ингредиенты в миске. Вбиваем яйцо и добавляем молоко, тщательно перемешиваем. Понемногу подсыпая муку, замешиваем кляр, консистенции как на оладьи.

Грудку курицы промываем, обсушиваем бумажной салфеткой и нарезаем тонкими ломтями вдоль волокон. Мясо перчим и солим. Доводим в сковороде масло до кипения. Куриную грудку обваливаем в муке. Помещаем в емкость с кляром, придавливаем ложкой и накладываем овощную смесь сверху. Жарим шницели на сильном огне с двух сторон до золотистой корочки. Затем убавляем огонь и доводим до готовности, периодически переворачивая.

Панировка получится вкуснее, если ее приготовить из яиц, молока и оливкового масла. При подаче можете шницель полить свежевыжатым лимонным соком. Шницель достаточно сытное блюдо, поэтому идеальным гарниром к нему будет пюре из кабачков или салат из свежих овощей.

В кипящий бульон закладывают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут картофель, нарезанный брусочками или дольками, варят 10-15 мин, закладывают пассерованные овощи и тушеную свеклу. Доводят до кипения, кладут сладкий перец, нарезанный соломкой, вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, добавляют специи, соль, сахар и варят до готовности. Перед подачей заправляют чесноком, растертым со шпиком. Если борщ приготавливался с квашеной капустой, то ее в тушеном виде закладывают после картофеля. При отпуске в тарелку кладут мясо, наливают борщ, кладут сметану, зелень. Отдельно можно подать пампушки.

2. Технология приготовления блюда: «Шницель столичный»

У большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2-3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

3. Технология приготовления компота из сухофруктов

Сухофрукты перебирают, удаляя примеси, и сортируют по видам, так как они имеют различные сроки варки. Крупные яблоки и груши разрезают на части. Фрукты промывают теплой водой 3-4 раза. В котел наливают воду, доводят до кипения, добавляют сахар, растворяют его при помешивании и вновь доводят до кипения.

В кипящий сироп закладывают яблоки, груши и варят 20 мин, затем добавляют остальные сухофрукты (кроме изюма) и продолжают варить 10-15 мин, вводят изюм и варят 4-5 мин.

Для улучшения вкуса в компот добавляют лимонную кислоту. Готовый компот охлаждают до 10°С и выдерживают 10-12 ч для настаивания. При этом их фруктов в сироп полностью переходят вкусовые вещества, что улучшает качество компота. Сахар рекомендуется класть в начале варке, так как под действием содержащихся в сухофруктах кислот сахароза распадается на глюкозу и фруктозу (инертный сахар), благодаря чему компот становится более сладким.

Билет №2

1.Технология приготовления мясокостного бульона

Для приготовления этого бульона используют кости и мясо грудки, лопаточной и подлопаточной частей и покромки, массой 1,5-2 кг.

Подготовленные кости заливают холодной водой, доводят до кипения и варят при слабом нагреве 2-3 ч, затем закладывают мясо, быстро доводят до кипения, снимая лишний жир. Продолжительность варки мяса- 1,5-2 ч. За 30-40 мин до окончания варки кладут слегка подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. В конце варки готовое мясо вынимают, бульон сливают и процеживают.

Мясо-костный бульон можно приготовить и другим способом. Подготовленные кости кладут в котел, на них укладывают мясо, заливают холодной водой, при сильном нагреве доводят до кипения, снимают пену и варят при слабом нагреве, периодически снимая жир. Через 1,5-2 ч мясо вынимают, а кости продолжают варить. За 30-40 мин до конца варки кладут подпеченные коренья и лук, пучок пряных овощей. Готовый бульон сливают и процеживают.

Значение мясных блюд в питании человека

Мясо богато белками, жирами, минеральными и экстрактивными веществами. Белки служат для построения и восстановления тканей организма, а жир является источником энергии. Экстрактивные вещества придают вкус и аромат мясным блюдам. Благодаря этому они способствуют выделению пищеварительных соков и хорошему усвоению пищи. Углеводов и витаминов в мясе мало. Для обогащения мясных блюд углеводами, витаминами и минеральными веществами их подают с гарнирами из овощей, круп и макаронных изделий. Овощные гарниры содержат щелочные элементы и поддерживают в организме кислотно-щелочное равновесие. Большинство мясных блюд приготавливают с соусами, благодаря чему разнообразятся вкус и ассортимент блюд.

Для приготовления блюд из мяса применяют все виды тепловой обработки, и в зависимости от этого мясные блюда делят на отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.

Приготовление блюд из мяса

Мясные блюда приготавливают в горячем цехе. Варят мясо в котлах, кастрюлях, сотейниках; жарят - на сковородах, противнях, электросковородах, жаровнях и вертеле; тушат - в сотейниках, кастрюлях, котлах; запекают - на противнях, порционных сковородах. При приготовлении используют следующие инструменты инвентарь: лопаточки, поварскую вилку, сито, чумички, вилки, шумовки, соусные ложки.

Температура готовых мясных блюд при отпуске должна быть не ниже 65 °С. На подогретое блюдо или тарелку сначала кладут гарнир, рядом - мясо, оно частично может покрывать гарнир, в некоторых случаях мясо кладут на гарнир. Различают гарниры простые и сложные. Простой гарнир состоит из одного продукта, сложный - из нескольких видов продуктов. При составлении сложного гарнира подбирают продукты, сочетающиеся по вкусу и цвету. Сложный гарнир располагают букетами. Мясо поливают соусом или соус подают отдельно в соуснике. Гарнир соусом не поливают.

Шницель по-столичному со сложным гарниром

Рубленую массу приготавливают из говядины, баранины или свинины. В массу из свинины сало не добавляют. Подготовленный полуфабрикат помещают на разогретую с жиром сковороду, обжаривают до образования поджаристой корочки и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо кладут гарнир: жареный или отварной картофель, рассыпчатые каши, сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, рядом - шницель, поливают растопленным маслом. Шницель можно отпустить с каперсами и лимоном. В этом случае на порционное блюдо кладут картофель жареный, рядом - шницель, поливают его сливочным маслом, прогретым с лимонной цедрой (нарезанной соломкой и ошпаренной), сверху помещают отжатые от рассола каперсы и кружочек очищенного лимона.

Сложный гарнир - это дополнение к мясному блюду из взаимосочетаемых продуктов. В основном одной из составных частей всех сложных гарниров является картофель, который может подвергаться всем способам тепловой обработки, сочетаться по вкусовым качествам как со свежими, так и отварными, тушеными, жареными, запечёнными овощами. Вот примеры классических сложных гарниров:

• 1. картофель + тушеная капуста;
• 2. картофель + морковь по-корейски;
• 3. картофель + жареные кабачки;
• 4. картофель + запечённые баклажаны;
• 5. картофель + свекла с чесноком.

Блюдо со сложным гарниром будет очень красивым, благодаря различному цветовому сочетанию овощей, а витаминная палитра сделает блюдо полезным.

Сложный гарнир можно сделать из разных видов овощей, к примеру:

• 1. приготовленных на гриле брокколи, морковь, мелкая кукуруза в початках, фасоль, спаржа.
• 2. можно отварить брокколи, брюссельскую и цветную капусту, морковь, стручковую фасоль.
• 3. потушить капусту, добавить картофельное пюре или запечённый картофель.

Требования к качеству жареных мясных блюд

Жареные натуральные мясные блюда имеют хорошо поджаренную румяную корочку. Говядина и баранина могут быть хорошо, слабо или средне прожаренными, а свинина - полностью прожаренной. Мясо нарезают поперек волокон тонкими кусочками. Цвет на разрезе слабо прожаренного мяса от красного до розового, у средне прожаренного - от розового до серого, у полностью прожаренного - от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у слабо- и средне прожаренного мяса более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.

Порционные кусочки не панированные - одинаковой толщины, обжаренные с обеих сторон до образования румяной корочки. Цвет - от розового до серого. Вкус и запах, свойственные жареному мясу, с ароматом, характерным для определенного вида мяса. Консистенция говядины сочная, хорошо прожаренная, другие изделия могут быть менее сочными.

Панированные жареные блюда имеют овальную форму, с ровными не приподнятыми краями, поверхность ровная, с хрустящей корочкой. Цвет на разрезе - от серого до коричневого. Вкус и запах, свойственные мясу, жареном в сухарях. Допускается привкус жиров, которые использовались для жарки. Консистенция изделий упругая, мясо мягкое, сочное.

Мясные блюда, жаренные крупными кусками, сохраняют 3 ч. горячими, а для длительного хранения их охлаждают и кладут в холодильник на 48 часов. Панированные порционные изделия допускается хранить не более 30 мин.